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鱼香肉丝是一道常见川菜。成菜具有鱼香味，但其味并不来自鱼，而是泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味品调制而成。此法源出于四川民间独具特色的烹鱼调味方法，具有咸、酸、甜、辣、香、鲜和浓郁的葱、姜、蒜味的特色。 |
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预备条件:
[原料]
猪肉200克（三成肥、七分瘦），水发木耳、水发玉兰片各25克
[调料]
熟猪油（或食用油）125克、泡辣椒40克、酱油、白糖、蒜茸、姜末各10克，葱花、料酒各15克，醋8克，精盐3克，味精1克，淀粉50克，清汤50克，胡椒粉少许。
步骤:
- 将猪肉切成约7厘米长、0.5厘米粗的丝；玉兰片、木耳均切成丝；葱切花；姜切末；蒜剁茸。
- 肉丝加料酒、精盐、水淀粉拌匀稍腌。
- 用酱油、醋、白糖、料酒、葱花、水淀粉、胡椒粉、味精、肉汤，调成芡汁。
- 炒锅上旺火，下猪油烧至六成热，下肉丝炒散。
- 加姜、蒜和剁碎的泡红辣椒炒出香味，再加入玉兰片、木耳炒几下，然后烹入芡汁。
- 待汤汁见开，颠翻几下即可出锅。
提示&注意事项:
温馨提示：
- 糖、醋、盐比例要合适，如果不爱吃甜的，可以不放糖；
- 超市有各种配好的鱼香肉丝调料，可以买来用，但调料比较咸，注意根据自己的口味使用。
- 不同地方不同的做法，蔬菜还可加入笋丝\土豆丝\胡萝卜丝，但最好先焯一下，至八成熟，备用，等炒肉时一同放入。
- 如果喜欢吃更辣一些的，可以加入干红辣椒。
- 嫩肉粉超市里就有，因为里面含有木瓜蛋白酶，比普通淀粉效果要好的多。
- 原料还可换成猪肝\茄子等，做成鱼香猪肝、鱼香茄子等，也很好吃。
烹饪技巧
- 在切肉的时候，要记住“横切牛羊竖切猪”，就是说，猪肉要顺着肉的纹理来切。
- 浸泡木耳的时候，可以撒些淀粉在水里，更容易清洁木耳上的杂质。
- 在炒这个菜时一定提前将料汁调好备用。
参考资料:
素鱼香肉丝作法
- 水面筋洗净，挤干水分，切成粗丝。红辣椒去籽切丝。豆苗去老根。水发木耳切粗丝。生姜切成末。用小碗一只，放料酒、酱油、精盐、白糖、米醋、味精、水淀粉调成味汁。
- 锅里放熟花生油，烧至七成热，放入面筋丝煸炒几下，下红辣椒丝、木耳丝、姜末、葱花、四川豆瓣酱，炒出香味，出红油时，放入豆苗，立即倒入调好的味汁，快速翻炒几下，淋入辣油起锅装盘即成。
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